【尋味中華】李莊白肉:昔日學(xué)術(shù)重鎮(zhèn)的人間煙火

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【尋味中華】李莊白肉:昔日學(xué)術(shù)重鎮(zhèn)的人間煙火

2022年07月28日 11:33 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)
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視頻:【中國(guó)味道】天府美食 李莊白肉來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)

  中新社成都7月28日電 題:李莊白肉:昔日學(xué)術(shù)重鎮(zhèn)的人間煙火

  作者 單鵬 曾蘇揚(yáng) 吳平華

  坐落于四川宜賓長(zhǎng)江南岸的李莊古鎮(zhèn),自古以來(lái)便是水路交通重鎮(zhèn),享有“萬(wàn)里長(zhǎng)江第一鎮(zhèn)”之稱(chēng)。1400余年歷史孕育了名傳四方的李莊美食,“李莊三白”(白肉、白酒、白糕)便是其中經(jīng)典。

圖為6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東正在切肉片。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東正在切肉片。中新社記者 王磊 攝

  食在李莊,不能錯(cuò)過(guò)李莊白肉。一片白肉長(zhǎng)如筷子、寬如手掌,而厚度竟堪比書(shū)頁(yè)、薄可透光。

  李莊白肉的形成時(shí)間并無(wú)確切記載,但其名稱(chēng)由來(lái)與抗戰(zhàn)時(shí)期中國(guó)知識(shí)分子內(nèi)遷李莊頗有淵源。

6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東展示“李莊三白”。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東展示“李莊三白”。中新社記者 王磊 攝

  1940年,為躲避戰(zhàn)火,同濟(jì)大學(xué)和原國(guó)立中央博物院籌備處、原中國(guó)營(yíng)造學(xué)社,以及當(dāng)時(shí)的中央研究院歷史語(yǔ)言研究所等機(jī)構(gòu)先后遷往李莊。彼時(shí),李莊提供了相對(duì)安寧的治學(xué)環(huán)境,梁思成的《中國(guó)建筑史》在此完稿,董作賓的《殷歷譜》在此問(wèn)世,童第周、王世襄、李霖燦等學(xué)者都在此完成了重要論著。

  因肉片薄而長(zhǎng)以及用筷子裹而食之的吃法,李莊白肉曾被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)作“裹腳肉”。時(shí)任中央研究院社會(huì)科學(xué)研究所所長(zhǎng)陶孟和在李莊留芬飯店品嘗后,被其獨(dú)特的風(fēng)味吸引,又覺(jué)“裹腳肉”之名難登大雅,于是提議改稱(chēng)“李莊刀口蒜泥白肉”。

6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東正在切肉片。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東正在切肉片。中新社記者 王磊 攝

  如今的李莊,以白肉為招牌的飯店不下十家。臨近中午,各家白肉師傅偏愛(ài)沿街?jǐn)[開(kāi)陣仗,表演大刀片肉的絕活,一刀、一案、一塊白肉,成當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

  今年54歲的何衛(wèi)東是李莊有名的白肉師傅,他經(jīng)營(yíng)的飯店“何三白肉”位于李莊臨近長(zhǎng)江的一條熱鬧古街上。立在餐館門(mén)口一樁半人高的樹(shù)墩,是他和徒弟們平日展示刀工的地方。

6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東在調(diào)制白肉蘸料。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
6月28日,白肉師傅何衛(wèi)東在調(diào)制白肉蘸料。中新社記者 王磊 攝

  飯點(diǎn)一到,何衛(wèi)東磨好菜刀、換好衣服,先在樹(shù)墩上蓋一面白毛巾,擺上煮好的二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉,靠近后腿的部分,因?yàn)槭堑诙叮追Q(chēng)二刀肉)。只見(jiàn)他左手舉一托盤(pán),上置茶水及花生等小吃,右手持一柄約2斤重的寬大菜刀,單手片肉,而茶水一滴未灑。

  “剛創(chuàng)業(yè)時(shí),刀不‘利’、肉不‘準(zhǔn)’,白肉片得稀碎,手指上也盡是口子?!焙涡l(wèi)東說(shuō),自1989年開(kāi)始餐飲創(chuàng)業(yè),直至七八年后,刀工才漸漸有模有樣,后來(lái)還在李莊白肉刀工比賽中一舉奪魁。

  在何衛(wèi)東看來(lái),李莊白肉的“哲學(xué)”可用四字概括:精、準(zhǔn)、利、絕。

  選料要“精”,豬肉需出自體重280斤以上、飼養(yǎng)逾8個(gè)月的糧食豬,且只有二刀肉才有細(xì)嫩化渣的口感?;鸷蛞皽?zhǔn)”,開(kāi)水下鍋后,根據(jù)豬肉大小適時(shí)調(diào)整火候,這樣的肉才能片出晶瑩剔透、色澤如玉的既視感?!袄焙汀敖^”更多是刀上功夫,片出極致的薄,不僅要一柄利刃,還要奇絕的刀法,更是一個(gè)磨煉耐心、提高心性的過(guò)程。

6月28日,一位白肉師傅撈出煮好的白肉。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 王磊 攝
6月28日,一位白肉師傅撈出煮好的白肉。中新社記者 王磊 攝

  一份白肉平鋪裝盤(pán),吃法也頗講究:一夾二甩三蘸四品。

  拿筷子夾住白肉一端,手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈后,順勢(shì)纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘制而成的糊狀蘸料,白肉的清香爽口伴著濃郁蒜香,一口入魂。

  定居成都、年屆七旬的臺(tái)灣美食家孫亦敏是李莊白肉的愛(ài)好者,第一次品嘗時(shí),就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。

  “白肉幾乎各地都有,比如臺(tái)灣的白水豬肉,東北的白肉酸菜,但為何李莊白肉與眾不同?”透過(guò)這道美食,李莊波瀾壯闊的文化抗戰(zhàn)史浮現(xiàn)在孫亦敏眼前。她說(shuō),李莊厚重的歷史文化造就了李莊白肉的傳奇,“雖然我在臺(tái)灣長(zhǎng)大,但當(dāng)我在李莊走過(guò)當(dāng)年學(xué)者踏過(guò)的路、看他們住過(guò)的房屋、吃他們品過(guò)的東西,能感受到歷史與現(xiàn)實(shí)的重疊,心中會(huì)涌起一陣感動(dòng)”。(完)

【編輯:楊彥宇】
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